Citron glacé

Pour 20 pièces

1. Appareil léger glacé citron

- 100 g de purée de fruits sucrée surgelée poire

- 200 g de purée de fruits 100 % surgelée citron

- 100 g de crème 35 % fouettée

- 206 g de meringue italienne

 

Mélanger la purée de poire et la purée de citron.

Ajouter la meringue et la crème fouettée.

2. Pâte sablée

- 215 g de beurre 82 % MG

- 135 g de sucre glace

- 2 g de sel fin

- 45 g de poudre d’amandes

- 70 g d’œufs

- 360 g de farine forte T45

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes.

Ajouter les œufs et la farine.

Détailler des formes (10x5 cm).

Cuire 30 min à 150 °C.

3. Crémeux glacé citron

- 30 g de préparation concentrée surgelée citron

- 300 g de crème UHT 35 % MG

- 100 g de dextrose

- 6 g de pectine 325 NH 95

 

Mélanger le dextrose cristal et la pectine.

Ajouter la crème.

Faire bouillir.

Ajouter la préparation concentrée de citron.

Mixer. Couler.

4. Crème glacée citron jaune

- 345 g de purée de fruits 100 % surgelée citron

- 602 g de lait 3,6 % MG

- 272 g de crème 35 % MG

- 184 g de lait en poudre 0 %

- 12 g de zeste de citron

- 420 g de saccharose

- 150 g de glucose DE 40 (poudre)

- 9 g de stabilisateur pour crèmes

- 6 g de zeste de citron

 

Mélanger le lait 3,6 %, le lait en poudre et les 12 g de zeste de citron.

Chauffer à 30 °C et ajouter le saccharose et le glucose.

Chauffer à 45 °C et incorporer le stabilisateur (mélangé avec du saccharose).

Pasteuriser à 85 °C. Mixer, chinoiser. Refroidir à 4 °C.

Laisser maturer 12 heures.

Mixer avec la purée de citron, turbiner. Ajouter les 6 g de zeste de citron.

Démouler les crémeux glacés. Pocher la crème glacée au citron. Insérer les crémeux citron.

Surgeler.

5. Nappage citron

- 50 g de purée de fruits 100 % surgelée citron

- 1 kg de nappage neutre

- 100 ml d’eau

- 0,5 g de colorant jaune

- 3 g de scintillant or

 

Mélanger tous les ingrédients.

Chauffer.

Montage et finition

Glacer les formes démoulées avec le nappage citron.

Déposer sur une forme de pâte sablée.